Au Japon, non seulement on peut jouer une version aquatique de la roulette russe en mangeant du fugu mortel - ce poisson notoirement toxique que l'on appelle poisson-globe - mais une boisson d'hiver populaire et peu connue en dehors du pays offre une autre occasion de prendre un risque.
Riche en umami, le hirezake ("saké de nageoire" en japonais) est une boisson ancienne faite à partir de queue de poisson-globe trempée dans du saké chaud. Elle est populaire au Japon pendant les mois les plus froids, et aujourd'hui, un petit nombre de restaurants américains servent cette boisson.
Yuta Suzuki a commencé à vendre du saké infusé au fugu à ses clients il y a environ huit ans au Sushi Zen, le restaurant japonais de New York spécialisé dans le poisson qu'il dirigeait depuis longtemps avec son père, Toshio Suzuki. Alors que le duo a fermé Sushi Zen en 2016, il s'est installé l'année dernière dans un nouvel établissement de Manhattan, ouvrant Suzuki, un restaurant kaiseki (cuisine gastronomique) avec un comptoir de sushi omakase (sushis premium, avec menu recommandé par un chef) de 10 places.
Comme la consommation de fugu mal nettoyé peut être mortelle (le poisson contient des toxines des centaines de fois plus toxiques que le cyanure), elle est très contrôlée au Japon et aux États-Unis.
Au Japon, un chef doit avoir une licence pour nettoyer le poisson avant de le servir; aux États-Unis, tout fugu importé a déjà été débarrassé de ses organes toxiques. Le poisson est contrôlé au Japon pour s'assurer qu'il n'est pas empoisonné, et il est ensuite évalué aux États-Unis par la FDA.
Pour aller plus loin, les restaurants qui vendent du fugu sur le marché intérieur, comme le Masa à New York et le Kaz Sushi Bistro à Washington, doivent avoir une licence spécifique attestant que le fugu est sans danger pour la consommation.
Yuta suit une méthode assez traditionnelle pour la préparation des hirezake. Il déshydrate les nageoires pendant un à deux jours jusqu'à ce qu'elles soient sèches. Il les fait ensuite griller lentement sur le feu, en veillant à ce qu'elles ne brûlent pas. Lorsqu'un client commande un hirezake, il place l'aileron au fond d'une tasse, ajoute du saké chaud - typiquement un saké de style junji - et met un couvercle sur la tasse pour capturer l'arôme de la boisson. Il laisse le mélange macérer pendant une minute environ avant de le servir. Il note que certains choisissent d'enflammer rapidement le mélange pour renforcer l'odeur de la boisson, mais il omet cette étape.
Sakura Yagi, dont la famille a contribué à faire du quartier de l'East Village de New York la zone centrée sur le Japon qu'il est aujourd'hui, avec 13 restaurants et bars, sert depuis plus de dix ans des plats à emporter au Sake Bar Decibel, sa plongée souterraine dans le vin de riz. Ici, les barmans construisent la boisson avec du saké honjozo Hakkaisan, en suivant la même procédure que Yuta mais en mettant le feu à la boisson après avoir retiré son couvercle "pour améliorer la saveur", explique Yagi.
"Cela a le goût d'une soupe de saké poissonneuse avec beaucoup d'umami et c'est très savoureux", dit Chizuko Niikawa, la fondatrice de la société de relations publiques et d'événementiel Sake Discoveries, basée à New York.
Fan de saké chaud, Chizuko Niikawa a organisé pendant deux ans à New York un pop-up sous le nom de Sake Caliente afin d'éduquer le public sur la consommation de saké chaud de haute qualité. Lorsque l'engagement new-yorkais s'est terminé en mars de l'année dernière, elle a amené le concept à Kyoto pendant six mois, où elle a présenté sa vision de l'hirezaki, fait avec des tranches fraîches de truffe noire.
Le Truffle-kan incorpore des truffes Urbani à la place des nageoires de fugu carbonisées, et les champignons s'infusent dans un bain de vin de riz chaud. Niikawa affirme que cette boisson a connu un grand succès et espère l'introduire aux États-Unis l'hiver prochain.
source: liquor.com (traduit de l'anglais par nos soins)
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